Pescados, Mariscos y Carnes de Caza

Pregunta a los lectores

2010-05-26T19:51:00.000-07:00

Sobre que les gustaría que escribiera en el blog? Algún pez o algún animal en particular, tipo de cocción? Dejen sus comentarios!

Los Peces

2010-02-26T13:30:00.000-08:00

El pez es un animal de temperatura variable y vive en en el medio acuático. Su carne es casi blanca, con poca nervaduras. La estructura celular de los peces es blanda.
Se divide en tres partes bien diferenciadas: Cabeza, cuerpo y cola. En la cabeza se encuentran las branquias donde por medio de ellas captan el oxígeno disuelto en el agua. Su cuerpo puede ser diferente dependiendo la clase de pez, además aquí se encuentran todos los órganos vitales.
En la cola se encuentra la aleta caudal que le sirve para su desplazamiento en el agua.

La estructura de los peces:

Las fibras musculares de los peces son cortas y gruesas. Las proteínas estructurales actina y miosina, se encuentra en una proporción más grande que en la carne de res.
La baja cantidad de tejido conectivo en el pescado contribuye a que el músculo parezca de hojuelas y sea suave.
En la región lateral de los pescados, se presentan músculos altamente pigmentados de rojo, llamados músculos rojos. El músculo rojo actúa como almacén de grasa, glucógeno y otros. Por lo tanto el pescado graso tiene una mayor cantidad de músculo rojo.
El pez con poca grasa o blanco tiene una pequeña cantidad de músculo rojo.

Clasificación de los Pescados

2010-02-25T15:56:00.000-08:00

Algunos tipos de pescado, click en la imagen para agrandar

Según su procedencia:

Pescados de agua dulce: proceden de aguas fluviales, ríos, arroyos y lagos, cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio ellos pueden ser: la carpa, la trucha, anguila, salmón, lucio, esturión.

Pescados de agua salada: es el pescado del mar, presentan un sabor más pronunciado y carne más firme presentan mayor contenido de sodio, yodo y cloro tales pueden ser: bacalao, merluza, corvina, mero, cazón, pescadilla, etc.

Según su forma:

Pescados redondos: su cuerpo tiene forma redonda.

Pescados de agua dulce: trucha, salmón, carpa, esturión.

Pescados de agua salada: bacalao, merluza, congrio, corvina, pez espada, atún.

Pescados Planos: son peces donde las crías se desarrollan en forma normal, con el tiempo se ponen de lado y adquieren la forma aplanada, ejemplos: Lenguado, rodaballo.

Según su contenido graso:

Pescados magros o blancos: Son aquellos que su contenido graso esta comprendido entre el 0,1-1% de su composición total, son fáciles de digerir, ya que su contenido graso se encuentra en la actividad del abdomen. Ejemplos: Bacalao, Merluza, Lenguado.

Pescados de grasa intermedia: digestibilidad intermedia entre blancos y grasos su contenido de grasa ronda entre el 1-10%. Ejemplos: Pez espada, salmón, trucha de mar y de río.

Pescados Grasos o Azules: la reserva de grasa se encuentra intercalada en la carne tienen un contenido de grasa entre 5 - 25%. Ejemplo: Arenque, atún, merluza negra, sardina.

Merluza

2010-02-16T18:26:00.000-08:00

Descripción: cuerpo alargado, ligeramente comprimido. Boca grande protráctil, pedúnculo caudal corto, con la aleta caudal terminando en línea recta en los adultos. Dos aletas dorsales, la dorsal primera de radios duros, la segunda dorsal de base amplia bilobulada. Escamas cicloides, medianas, se desprenden fácilmente.

Color: dorso y flancos azul pizarra hasta la línea media del cuerpo, luego plateado y en la faz ventral blanco.

Talla: las hembras adultas llegan a medir hasta 90 cm y los machos hasta 60 cm.

Brótola

2010-02-02T13:25:00.000-08:00

Nombre común: Brotóla, Abrótea, Brazilian codling.

Descripción: cuerpo alargado y comprimido sin escamas, cabeza deprimida con barbilla en la mandíbula. Dos aletas dorsales, la primera dorsal presenta el primer radio alargado con una longitud mayor al largo de la cabeza. La aleta pélvica formada por un radio rudimentario con una longitud mayor a un tercio del cuerpo. La aleta anal llega casi hasta la caudal. La aleta caudal con pedúnculo y redondeada. Presenta sexos separados sin dimorfismo sexual y fecundación externa. Longitud media 30 cm.

Color: marrón oscuro en el lomo y blanco en la zona ventral.

Cazón

2010-01-26T17:13:00.000-08:00

Nombres comunes: Trompa de cristal, Cazón (Español -Uruguay-), Tiburón Vitamínico (Español -Argentina-), Cazón (Español -FAO-), Tope shark (Inglés -FAO-), Requin-há (Francés -FAO-). Descripción: cuerpo delgado y fusiforme. De pequeño a mediano tamaño, con cuerpo moderadamente elongado. Su cabeza es algo achatada dorsoventralmente, hocico relativamente largo y redondeado en su parte distal. Distancia preoral aproximadamente igual al ancho de la boca. Ojos horlzontalmente ovales y laterales, con crestas suboculares; con membrana nictltante Inferior, bien diferenciada. Lóbulos anteriores nasales vestigiales, formando un ángulo pequeño y puntiagudo, pero que no forma barbilla.

Reconocimiento: cuerpo delgado; hocico largo y de aspecto traslúcido, con lóbulos anteriores nasales vestigiales. Ojos grandes y horizontalmente ovales; con membrana nlctitante interna: con crestas suboculares. Boca curvada, con surcos labiales superiores moderadamente largos con su extremo a nivel de la sínfisis inferior. Dientes comprimidos con cúspides oblicuas y con pequeñas cúspides distales en ambas mandíbulas. Segunda dorsal mucho más pequeña que la primera, de tamaño similar a la aleta anal. Lóbulo caudal terminal muy largo, su tamaño es la mitad de margen dorsal de la caudal.

Color: superficie dorsal y flancos color gris-marrón, sin manchas distintivas. Superficie ventral blanca.

Corvina

2010-01-10T16:51:00.000-08:00

Nombre Común: corvina, corvina blanca, corvina rubia, corvinha, whitemouth croaker. Por su tamaño se le conoce como "roncadera" a los ejemplares de 5 a 20 cm y "mingo" a los ejemplares de 25 a 40 cm de longitud.

Descripción: cuerpo fusiforme, robusto, cubierto de escamas (cicloides) con aleta caudal redondeada. Dos aletas dorsales, la primera con radios duros, boca ventral con poros mentonianos. Presenta sexos separados sin dimorfismo sexual y fecundación externa. Longitud media 42 cm.

Color: dorso marrón oscuro a marrón claro la zona ventral variable, desde blanco al marrón pasando por el amarillo.

Nuestros Pescados

2009-11-26T13:26:00.000-08:00

Las principales especies de agua salada en Uruguay son:

Merluza

Corvina

Pescadilla

Brotóla

Pejerrey

Cazón

Pescadilla

2009-05-26T13:22:00.000-07:00

Nombre Común: Pescadilla de calada, pescadilla real, sea trout, stripped weak fish

Descripción: cuerpo fusiforme, alargado con escamas (cicloides). Dos aletas dorsales, la primera con radios duros, aleta caudal, boca hacia adelante con dientes iguales. Presenta sexos separados sin dimorfismo sexual y fecundación externa. Longitud media 38 cm.

Color: azulado en el dorso y blanco en la zona ventral.

Pejerrey

2009-05-26T13:20:00.000-07:00

Nombre común: Pejerry, Silversides.

Descripción: es un veloz nadador, cuerpo fusiforme, ligeramente comprimido con marcada curva ventral, cabeza fuertemente ósea en la parte superior y boca protráctil. Posee 2 aletas en el dorso, la primera pequeña con radios flexibles, siendo la segunda más larga con un radio flexible, las aletas ventrales no poseen sierras ni espinas

Color: coloración plateada con irisaciones levemente azuladas y una franja brillante en el flanco.

Peces de Rìo en Uruguay

2009-05-26T13:19:00.000-07:00

Anchoa

Carpa

Tararira

Rayas de río

Sardina

Lacha

Lisa

Pejerreyes

Anguila de río

Lenguado

Dorado

Sábalo

Surubí

Efectos de la cocción en la carne de Pescados y Mariscos

2009-05-26T13:16:00.000-07:00

Como el pescado tiene poco tejido conectivo, y además es muy termolábil, requiere un tiempo de cocción más corto con temperaturas más bajas. Cuando el colágeno del pescado se hidroliza a gelatina, las capas de fibras musculares se separan fácilmente y dan lugar a la textura del pescado cocido.

El pescado queda cocido tan pronto como el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares y solubilizado el colágeno, de manera que pueda separarse fácilmente en pedazos, como hojuelas, al picarse con un tenedor.

Debe servirse rápidamente para destacar sus elementos aromáticos.

La cocción prolongada a altas temperaturas, hará que el pescado se haga duro y seco debido a la coagulación excesiva o sobrecoagulación de las proteínas de las fibras musculares, dejando al pescado sin sabor, debido a la evaporación de los compuestos aromáticos.

La langosta y el camarón tiene un cambio importante en el color. El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante.

Los Mariscos y Cefalòpodos

2009-05-26T13:14:00.002-07:00

La denominación mariscos involucra los animales invertebrados, como los Crustáceo y Moluscos: cangrejo, la langosta, el mejillón, la almeja etc., que carecen de esqueleto, pero se encuentran recubiertas por una capa exterior endurecida por sales calcáreas.

Bajo la denominación de cefalópodos, se engloban los Moluscos marinos invertebrados como el pulpo, el calamar, y su característica es que no disponen de la recubierta exterior como protección.

Los crustàceos

2009-05-26T13:14:00.001-07:00

La cabeza y el pecho de estos animales de caparazón están unidos en una pieza. La parte posterior seccionada se le llama cola, encontrándose en ella la mayor parte de la carne blanca, que es suavemente crujiente.

Disponen de dos antenas, dos pinzas, que les sirve como medio de defensa y una serie de patas situadas debajo de la carne, con las cuales se desplazan.

Los crustáceos vivos encogen la cola de manera refleja a penas se les toca, por lo tanto al momento de cocerlos deben entablillarse y estirarse, para que estén bien estirados y así retengan la carne.

Los más importantes son: Langosta, Centolla, langostinos, camarones.

Langosta

2009-05-26T13:13:00.001-07:00

No presenta pinzas, tiene una gran caparazón liso unido a la cabeza de color pardo y azulado, que se transforma a rojo anaranjado tras la cocción.

Tiene dos grandes antenas punzantes en la cabeza y otras en el abdomen.

Su medidanormal es de 35cm, aunque hay ejemplares de hasta 65cm.

La Centolla

2009-05-26T13:12:00.001-07:00

Su forma es oval, con caparazón rugoso y velloso.

Tiene abundantes patas que culminan en dos pinzas.

La centolla hembra es más apreciada que el macho debido a su forma que es mas redonda, y más aún si tiene sus huevas.

Como presenta dificultades para su limpieza se suele vender las patas y las pinzas por separado además de la carne desmigada.

Langostinos

2009-05-26T13:10:00.000-07:00

Presenta una caparazón frágil, de color grisáceo, rosáceo rojizo.

Carne tierna y jugosa.

Tienen 2 antenas en la cabeza y patas o a lo largode todo el cuerpo.

Se comercializan frescos, cocidos y congelados.

Proceden de las zonas: Mediterránea, Atlántica, Cantábrica (Asturias, País Vasco y Cantabria).

En Uruguay:

Especies de centolla (familia Lithodidae) presentes en aguas uruguayas:

Género Lithodes: Uthodes santolla (Molina, 1782); Lithodes ferox (Filhol, 1885);

Género Paralomis: Paralomis formosa (Henderson, 1888) Paralomis granulosa (Jacquinot,1847)

Paralomis longidactyla (Birsteln &V¡nogradov,1972)

Descripción: caparazón aproximadamente triangular, cubierto por espinas dispuestas irregularmente en toda la superficie; igual disposición de espinas se observa en las patas. Estas espinas están más desarrolladas en los ejemplares juveniles y subadultos, aunque algunos adultos pueden también tenerlas. Región rostral finalizando con una prominente espina curvada hacia abajo y dirigida hacia adelante. Existen dos pares de espinas más pequeñas de posición terminal y subterminal. Placas del segundo segmento abdominal divididas en una central y dos laterales.

Los Moluscos

2009-05-26T13:07:00.001-07:00

Se entiende por molusco al animal invertebrado de cuerpo blando, que en la mayoría de los casos se encuentra rodeado por una cubierta exterior como el caracol o por dos cubiertas como el mejillón y se encuentran unidos por el músculo aductor.

Cuando esta fresco tiene su caparazón cerrado.

Si esta abierto y al tocarlo se cierra quiere decir que esta vivo.

Si esta abierto quiere decir que esta muerto y no se debe utilizar.

Algunos de ellos son: Mejillón, Ostra, Almeja, Berberecho.

Mejillòn

2009-05-26T13:04:00.000-07:00

Molusco bivalbo de caparazón iguales, alargadas, de un lado curvado y del otro puntiaguda.

Su color-es gris azulado o negro.

Mide 5 cm aprox.

La carne es de color amarillento o blanco pálido siendo muy carnosa y sabrosa.

Los de mayor calidad se encuentran en aguas limpias sin impurezas.

En su consumo se le cocina hasta que su caparazón se abre por acción del calor.

Ostras

2009-05-26T13:03:00.000-07:00

Molusco bivalvo de conchas desiguales.

Su color es pardo claro.

Su carne es de color gris claro muy jugosa y muy sabrosa.

Tiene un crecimiento lento y necesitan de 3 años de edad para comercializarse.

Se clasifican por su tamaño:

Pequeña: su peso esta comprendido entre 25 y 50 grs.

Mediana: su peso esta comprendido entre 50 a 75 grs.

Grande: su peso esta comprendido entre 75 a 100 grs.

Las otras se suelen servir crudas.

Almeja

2009-05-26T13:02:00.002-07:00

Molusco bivalvo asimétrico.

Vive generalmente enterrado en la arena.

Vive en las aguas mediterráneas, atlánticas, mares del norte.

Suelen alcanzar 250 kg de peso.

La almeja fina (de mayor calidad), el color de su caparazón es blanco y marrón claro.

La Coquina, es un tipo de almeja pequeña, que tiene dos caparazones de forma oval, habitando en la orilla del mar algo enterrada. Las de mayor calidad se encuentra en las costas Andaluzas y destacando las de mayor calidad las de Huelvay las de la bahía de Cádiz.

Cefalòpodos

2009-05-26T13:02:00.001-07:00

Son aquellos cuya característica principal es la de no disponer de caparazón en el exterior.

Presenta pies o brazos en la cabeza a los que se les denomina tentáculos.

Algunas especies presentan 8 a 10 tentáculos, siendo la parte comestible y no así la cabeza.

La tinta, la produce una glándula especial, la cual le sirve para facilitar la huida.

Calamar

2009-05-26T13:00:00.000-07:00

Presenta un cuerpo alargado, en forma de tubo que termina en punta donde contiene un hueso cartilaginoso.

La tinta se ubica en una bolsita y ellos la sueltan cuando se encuentran en peligro.

La cabeza termina en 10 tentáculos que son aprovechados al igual que el cuerpo y la tinta.

La carne presenta un color blanco y la piel granate rosácea.

Los chipirones son los calamares pequeños.

Calamar de Uruguay:

Nombre común: Calamar, pota, lula, squid.

Descripción: cuerpo alargado, en forma de tubo con aleta en su extremidad y cabeza con tentáculos. Dos tentáculos largos y ocho mas pequeños, boca en el centro de los tentáculos con un pico cartilaginoso. Ojos grandes. Presenta sexos separados y fecundación interna. Color general marrón , variando por la presencia de cromatóforos en la piel, del marrón claro al fuerte con destellos plateados. Longitud media del manto 28 cm.

Pulpo

2009-05-26T12:59:00.000-07:00

Se caracteriza por sus 8 grandes tentáculos y por las dos filas de ventosas que se encuentran adheridas en cada uno de ellos.

Es de color claro que se transforma en granate intenso a la hora de cocerse. •

Antes de cocinarlos se deben ablandar sus tentáculos ya sea mediante un golpeo o congelarlo una hora para romper sus fibras.

Gastronomìa

2009-05-26T12:54:00.000-07:00

La paella es un plato típico de Valencia (España).

El Ceviche de pescado (o cebiche) es la receta más conocida de la gastronomía peruana.

Ostras a la champagne, Francia. Ceviche de salmón, Chile .

Tempura, Sushi, Japón.

Coquille St Jacques , Francia.

La Gastronomìa:

Sin duda es el PESCADO el elemento estelar de la cocina vasca:

La merluza en salsa verde

El bacalao a la Bizkaina (básicamente: Bacalao desalado - Pimientos choriceros, rojos, secos -Cebollas medianas - Pan del día anterior - Sal fina -Aceite de oliva - Ajo - Caldo de pescado - Harina...)

Aves de Corral

2009-05-26T12:48:00.000-07:00

Se consideran dentro de esta categoría a:

Gallinas

Pollos

Gallos

Pavos

Su valor nutritivo:

Es una fuente valiosa de proteínas, ya que es pobre en grasa y muy digerible.

Se distinguen por el color de la carne:

Aves de carne clara: pollos y pavos, son de fibras blandas y tienen poca grasa y es muy fácil de digerir.

Aves de carne oscura: como patos y gansos, tiene más minerales

Pollo:

Son animales hembras o machos antes de alcanzar la madurez sexual, donde su peso esta comprendido entre 7oogrs. y i,2kg.

Carne poco grasa, rica en sales, vitaminas y proteínas.

La piel es blanquecina o amarillenta.

Dependiendo de su alimentación se distinguen dos tipos:

Pollos de Corral: son los de mayor calidad y están alimentados con maíz, su piel es más amarillenta y su carne es mas jugosa y tierna.

Pollo de granja : son de menor calidad, se encuentran alimentados con raciones, presentan la piel más clara y están criados para obtener mayor producción que calidad.

Gastronómicamente admiten todas las formas de cocción

Gallina:

Aves hembras domesticadas y dedicadas a la puesta de huevos.

Son sacrificadas luego del período de puesta.

Su peso esta comprendida entre i Kgy 2 Kg.

Tienen sus carnes duras por lo que son utilizadas para transmitir sabor tanto en caldos como en sopas.

Gallo:

Macho dedicado a la reproducción, que es sacrificado cuando alcanza cierta edad.

Tiene carne oscura y sabor bastante fuerte y se cocina en salsa principalmente

Pavo:

Ave de gran tamaño que puede pesar 10 kg de peso.

La pava la hembra, es mas tierna, jugosa y sabrosa

La carne es rica en proteínas y bajas en grasa, aunque algo seca.

Avestruz:

Ave de mayor tamaño.

Desarrollaron tanto las piernas que no pueden volar.

El macho es más grande que la hembra pudiendo medir 3 m y pesar 150 kg.

Presenta bajo contenido graso por lo que requiere poca cocción

Caza de Pelo

2009-05-26T12:47:00.001-07:00

Se entiende animales de caza de pelo, aquellos que viven en estado salvaje y son objeto de caza. De la gran variedad de especies la que más se conocen son:

Liebres

Jabalíes

Ciervo Conejo

Estas carnes tienen poca grasa, un buen contenido de proteínas, minerales y un alto contenido de vitamina B.

La carne de caza presenta un color y sabor más fuerte que los animales criados.

Distintivos de Calidad en las carnes

2009-05-26T12:46:00.001-07:00

La edad del animal (el animal más viejo tiene carne más dura).

La alimentación y el habitat influyen en el sabor. Tipo de matanza (tiro sorpresa).

Maduración de la carne

Se distinguen dos tipos de variedades en funciòn de la piel o plumaje

2009-05-26T12:44:00.000-07:00

Caza de pelo: son aquellos animales donde la piel es dura y fuerte.

Los Cérvidos: Ciervo, Gamo, Reno, su carne es suave y baja en grasa, se debe madurarla carne varios dias.

Los Lagomorfos: Liebre, Conejo, su carne es delicada y muy sabrosa

Caza de Pluma: son aquellas aves con plumajes finos y que viven en libertad, su carne es oscura y más aromática.

Las Gallináceas: Faisán, Perdiz, Codorniz, su carne es muy sabrosa y tierna.

Palmípedas: Pato, Ganso, Cisne, su carne es delicada y su contenido en grasa es muy poca.

Efectos de la cocción de las aves

2009-05-26T12:38:00.000-07:00

Si la temperatura de cocción es mayor de 76°C y por un tiempo prolongado:

Se da la sobrecoagulación de las proteínas, obteniendo carnes duras si la cocción es por calor seco.

Exceso de deshidratación, se obtiene una carne dura y reseca.

Si las aves son jóvenes presentan mayor contenido de agua, menos grasa y menos sabor que las maduras.

El método de cocción húmedo, suaviza las aves maduras, donde buscamos que el tejido conectivo se gelatinice.