Los Peces

El pez es un animal de temperatura variable y vive en en el medio acuático. Su carne es casi blanca, con poca nervaduras. La estructura celular de los peces es blanda.
Se divide en tres partes bien diferenciadas: Cabeza, cuerpo y cola. En la cabeza se encuentran las branquias donde por medio de ellas captan el oxígeno disuelto en el agua. Su cuerpo puede ser diferente dependiendo la clase de pez, además aquí se encuentran todos los órganos vitales.
En la cola se encuentra la aleta caudal que le sirve para su desplazamiento en el agua.

La estructura de los peces:

Las fibras musculares de los peces son cortas y gruesas. Las proteínas estructurales actina y miosina, se encuentra en una proporción más grande que en la carne de res.
La baja cantidad de tejido conectivo en el pescado contribuye a que el músculo parezca de hojuelas y sea suave.
En la región lateral de los pescados, se presentan músculos altamente pigmentados de rojo, llamados músculos rojos. El músculo rojo actúa como almacén de grasa, glucógeno y otros. Por lo tanto el pescado graso tiene una mayor cantidad de músculo rojo.
El pez con poca grasa o blanco tiene una pequeña cantidad de músculo rojo.

Clasificación de los Pescados

Algunos tipos de pescado, click en la imagen para agrandar

Según su procedencia:

• Pescados de agua dulce: proceden de aguas fluviales, ríos, arroyos y lagos, cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio ellos pueden ser: la carpa, la trucha, anguila, salmón, lucio, esturión.

• Pescados de agua salada: es el pescado del mar, presentan un sabor más pronunciado y carne más firme presentan mayor contenido de sodio, yodo y cloro tales pueden ser: bacalao, merluza, corvina, mero, cazón, pescadilla, etc.

Según su forma:

• Pescados redondos: su cuerpo tiene forma redonda.
  

• Pescados de agua dulce: trucha, salmón, carpa, esturión.

• Pescados de agua salada: bacalao, merluza, congrio, corvina, pez espada, atún.

• Pescados Planos: son peces donde las crías se desarrollan en forma normal, con el tiempo se ponen de lado y adquieren la forma aplanada, ejemplos: Lenguado, rodaballo.

Según su contenido graso:

• Pescados magros o blancos: Son aquellos que su contenido graso esta comprendido entre el 0,1-1% de su composición total, son fáciles de digerir, ya que su contenido graso se encuentra en la actividad del abdomen. Ejemplos: Bacalao, Merluza, Lenguado.

• Pescados de grasa intermedia: digestibilidad intermedia entre blancos y grasos su contenido de grasa ronda entre el 1-10%. Ejemplos: Pez espada, salmón, trucha de mar y de río.

• Pescados Grasos o Azules: la reserva de grasa se encuentra intercalada en la carne tienen un contenido de grasa entre 5 - 25%. Ejemplo: Arenque, atún, merluza negra, sardina.

Merluza

Descripción: cuerpo alargado, ligeramente comprimido. Boca grande protráctil, pedúnculo caudal corto, con la aleta caudal terminando en línea recta en los adultos. Dos aletas dorsales, la dorsal primera de radios duros, la segunda dorsal de base amplia bilobulada. Escamas cicloides, medianas, se desprenden fácilmente.

Color: dorso y flancos azul pizarra hasta la línea media del cuerpo, luego plateado y en la faz ventral blanco.

Talla: las hembras adultas llegan a medir hasta 90 cm y los machos hasta 60 cm.

Brótola

Nombre común: Brotóla, Abrótea, Brazilian codling.

Descripción: cuerpo alargado y comprimido sin escamas, cabeza deprimida con barbilla en la mandíbula. Dos aletas dorsales, la primera dorsal presenta el primer radio alargado con una longitud mayor al largo de la cabeza. La aleta pélvica formada por un radio rudimentario con una longitud mayor a un tercio del cuerpo. La aleta anal llega casi hasta la caudal. La aleta caudal con pedúnculo y redondeada. Presenta sexos separados sin dimorfismo sexual y fecundación externa. Longitud media 30 cm.

Color: marrón oscuro en el lomo y blanco en la zona ventral.