Los Peces

El pez es un animal de temperatura variable y vive en en el medio acuático. Su carne es casi blanca, con poca nervaduras. La estructura celular de los peces es blanda.
Se divide en tres partes bien diferenciadas: Cabeza, cuerpo y cola. En la cabeza se encuentran las branquias donde por medio de ellas captan el oxígeno disuelto en el agua. Su cuerpo puede ser diferente dependiendo la clase de pez, además aquí se encuentran todos los órganos vitales.
En la cola se encuentra la aleta caudal que le sirve para su desplazamiento en el agua.

La estructura de los peces:

Las fibras musculares de los peces son cortas y gruesas. Las proteínas estructurales actina y miosina, se encuentra en una proporción más grande que en la carne de res.
La baja cantidad de tejido conectivo en el pescado contribuye a que el músculo parezca de hojuelas y sea suave.
En la región lateral de los pescados, se presentan músculos altamente pigmentados de rojo, llamados músculos rojos. El músculo rojo actúa como almacén de grasa, glucógeno y otros. Por lo tanto el pescado graso tiene una mayor cantidad de músculo rojo.
El pez con poca grasa o blanco tiene una pequeña cantidad de músculo rojo.