Nuestros Pescados

Las principales especies de agua salada en Uruguay son:

Merluza

Corvina

Pescadilla

Brotóla

Pejerrey

Cazón

Pescadilla

Nombre Común: Pescadilla de calada, pescadilla real, sea trout, stripped weak fish

Descripción: cuerpo fusiforme, alargado con escamas (cicloides). Dos aletas dorsales, la primera con radios duros, aleta caudal, boca hacia adelante con dientes iguales. Presenta sexos separados sin dimorfismo sexual y fecundación externa. Longitud media 38 cm.

Color: azulado en el dorso y blanco en la zona ventral.

Pejerrey

Nombre común: Pejerry, Silversides.

Descripción: es un veloz nadador, cuerpo fusiforme, ligeramente comprimido con marcada curva ventral, cabeza fuertemente ósea en la parte superior y boca protráctil. Posee 2 aletas en el dorso, la primera pequeña con radios flexibles, siendo la segunda más larga con un radio flexible, las aletas ventrales no poseen sierras ni espinas

Color: coloración plateada con irisaciones levemente azuladas y una franja brillante en el flanco.

Peces de Rìo en Uruguay

Anchoa

Carpa

Tararira

Rayas de río

Sardina

Lacha

Lisa

Pejerreyes

Anguila de río

Lenguado

Dorado

Sábalo

Surubí

Efectos de la cocción en la carne de Pescados y Mariscos

Como el pescado tiene poco tejido conectivo, y además es muy termolábil, requiere un tiempo de cocción más corto con temperaturas más bajas. Cuando el colágeno del pescado se hidroliza a gelatina, las capas de fibras musculares se separan fácilmente y dan lugar a la textura del pescado cocido.

El pescado queda cocido tan pronto como el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares y solubilizado el colágeno, de manera que pueda separarse fácilmente en pedazos, como hojuelas, al picarse con un tenedor.

Debe servirse rápidamente para destacar sus elementos aromáticos.

La cocción prolongada a altas temperaturas, hará que el pescado se haga duro y seco debido a la coagulación excesiva o sobrecoagulación de las proteínas de las fibras musculares, dejando al pescado sin sabor, debido a la evaporación de los compuestos aromáticos.

La langosta y el camarón tiene un cambio importante en el color. El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante.

Los Mariscos y Cefalòpodos

La denominación mariscos involucra los animales invertebrados, como los Crustáceo y Moluscos: cangrejo, la langosta, el mejillón, la almeja etc., que carecen de esqueleto, pero se encuentran recubiertas por una capa exterior endurecida por sales calcáreas.

Bajo la denominación de cefalópodos, se engloban los Moluscos marinos invertebrados como el pulpo, el calamar, y su característica es que no disponen de la recubierta exterior como protección.

Los crustàceos

La cabeza y el pecho de estos animales de caparazón están unidos en una pieza. La parte posterior seccionada se le llama cola, encontrándose en ella la mayor parte de la carne blanca, que es suavemente crujiente.

Disponen de dos antenas, dos pinzas, que les sirve como medio de defensa y una serie de patas situadas debajo de la carne, con las cuales se desplazan.

Los crustáceos vivos encogen la cola de manera refleja a penas se les toca, por lo tanto al momento de cocerlos deben entablillarse y estirarse, para que estén bien estirados y así retengan la carne.

Los más importantes son: Langosta, Centolla, langostinos, camarones.