Si la temperatura de cocción es mayor de 76°C y por un tiempo prolongado:
Se da la sobrecoagulación de las proteínas, obteniendo carnes duras si la cocción es por calor seco.
Exceso de deshidratación, se obtiene una carne dura y reseca.
Si las aves son jóvenes presentan mayor contenido de agua, menos grasa y menos sabor que las maduras.
El método de cocción húmedo, suaviza las aves maduras, donde buscamos que el tejido conectivo se gelatinice.
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