Se distinguen dos tipos de variedades en funciòn de la piel o plumaje

Caza de pelo: son aquellos animales donde la piel es dura y fuerte.

Los Cérvidos: Ciervo, Gamo, Reno, su carne es suave y baja en grasa, se debe madurarla carne varios dias.

Los Lagomorfos: Liebre, Conejo, su carne es delicada y muy sabrosa

Caza de Pluma: son aquellas aves con plumajes finos y que viven en libertad, su carne es oscura y más aromática.

Las Gallináceas: Faisán, Perdiz, Codorniz, su carne es muy sabrosa y tierna.

Palmípedas: Pato, Ganso, Cisne, su carne es delicada y su contenido en grasa es muy poca.