Efectos de la cocción en la carne de Pescados y Mariscos

Como el pescado tiene poco tejido conectivo, y además es muy termolábil, requiere un tiempo de cocción más corto con temperaturas más bajas. Cuando el colágeno del pescado se hidroliza a gelatina, las capas de fibras musculares se separan fácilmente y dan lugar a la textura del pescado cocido.

El pescado queda cocido tan pronto como el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares y solubilizado el colágeno, de manera que pueda separarse fácilmente en pedazos, como hojuelas, al picarse con un tenedor.

Debe servirse rápidamente para destacar sus elementos aromáticos.

La cocción prolongada a altas temperaturas, hará que el pescado se haga duro y seco debido a la coagulación excesiva o sobrecoagulación de las proteínas de las fibras musculares, dejando al pescado sin sabor, debido a la evaporación de los compuestos aromáticos.

La langosta y el camarón tiene un cambio importante en el color. El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante.