El pescado queda cocido tan pronto como el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares y solubilizado el colágeno, de manera que pueda separarse fácilmente en pedazos, como hojuelas, al picarse con un tenedor.
Debe servirse rápidamente para destacar sus elementos aromáticos.
La cocción prolongada a altas temperaturas, hará que el pescado se haga duro y seco debido a la coagulación excesiva o sobrecoagulación de las proteínas de las fibras musculares, dejando al pescado sin sabor, debido a la evaporación de los compuestos aromáticos.La langosta y el camarón tiene un cambio importante en el color. El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante.
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